首页 >菜谱

酒之肉为粮酒之骨为曲酒之血为水

2019-05-13 15:52:17 | 来源: 菜谱

中国是东方乃卓立世界的文明古国,是酒的故乡。中华民族5千年历史长河中,酒和酒文化占据侧重要地位,酒中佳话灿若银河。白酒作为中国的国酒,与世界其他酒种相比具有独特的东方风味。那1瓶好酒口感和风格的因素都有哪些……

我们常说1方水土养1方人,而我们酿酒人常说的是1方水土酿1方酒。不同地域的人由于环境不同、地理气候不同、人文历史不同等,他们的性情特点自然也会不同。一样,酒也是如此,1方水土也会孕育出独特的1方酒水文化,就像那里的人。

那末1瓶好酒口感和风格的因素都有哪些?在白酒生产进程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调乃至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响。白酒的酿酒原料除高粱、小麦、大豆等食粮以外,还包括酒曲和水,因此有“粮是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血”的说法,可见酒曲和水源对白酒酿造的重要意义。

粮是酒之肉。

中国地大,土壤、气候、水源等自然资源南北各异,东西也有不同,因此造就了丰富的物种,哪怕是一样的食粮作物,不同地区也有各自不同的特点,因此放眼全国,每一个地区几近都有代表地方特点的美酒,这和食粮的差异也有1定的关系。

拿高粱来讲,不同于北方的梗高粱,贵州的高粱属于糯高粱,支链淀粉含量高达83.4%,而单宁的含量也在1.6%左右,这大大紧缩了脂肪和蛋白质的含量,因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯粹厚重,香气也更丰富。由于它粒小皮厚,非常耐蒸煮、翻炒,酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(9煮8蒸7取酒),也能充分的加以实行。换做外地高粱,取酒两次估计就完成了。

正是由于贵州糯高粱的这类特性,使其身价随着酱酒市场份额的扩大而水长船高,有些打着茅台镇酱酒旗号的小酒厂用来酿酒的高粱,实际上是从外地采购的,因此即使同是产自茅台镇的酱香白酒,也会因酿酒高粱的不同而口感不同。

同为糯高粱,产自气候酷热,雨水充分的4川的糯高粱则颗粒饱满,皮薄,吸水性强,容易糊化,在出酒率和酒质上远远超过梗高粱,和当地独有的糯米、大米、小麦和玉米1起,构成了4川酒业流行天下的浓香酒体系。

曲是酒之骨。

除食粮,曲药是酿造酒的动力,没有曲药在发酵中来“搅动”全部进程,塑造酒的内涵,那发酵的酒就失去了个性。酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,由于酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

制曲是是利用谷物作为培养的基质,对自然环境,比如空气中的微生物进行富集与培养后的酿酒“引子”,这1点类似于蒸馒头的原理,在和好的面团中,需加入已发酵过的“老面”(酵母)方能对新的面团进行发酵,蒸出的馒头香甜可口。如果面里没放入酵母,老百姓称为“死面”,蒸出的馒头常常不容易消化,口感味道也差能人意。

酒曲的种类很多,现代大致将其分为5大类,分别用于不同的酒:

1、麦曲:主要用于黄酒的酿造。

2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的1个品种)。

4、大曲:用于蒸馏酒的酿造。

5、麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部份大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之1。其白酒产量占总产量的70%以上。

水是酒之血。

酿酒中水是酒的命根子,没有足够的品质很好的水源来帮助酒的构成,给足酿造的环境“血液”营养补充,是酿不出品质很好的酒的。水作为酒的主要成份之1,水质的好坏直接影响着酒的质量,所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产进程中,除冷却用水和锅炉用水以外,酿造用水和降度用水对水的要求较高,与进入消费者口中的酒接触也较为密切。

酿造用水中所含的各种成份,均与有益微生物的生长、酶的构成和作用,和醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相干。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长缓慢、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状态,影响呈香物资的构成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。

在专业上讲,酿造用水或叫在制水,它份量水或叫淋浆水、烟水、闷水、润粮水等,浓香型大曲叫量水或淋浆水,清香型大曲叫润粮水,清香小曲叫烟水或润水,香型工艺不1样,叫法也不1样,即是食粮(或粮粉)吸人的新鲜水。食粮中的淀粉糊化、糖化、发酵等都需要有足够的水份才能进行,所以酿制白酒的技师,把酿造用水看做酒之血,由此可以看出酿造用水的重要作用。

正是由于食粮、水和曲药的作用,成绩了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点和典型性。固然,如前文所说,酒的好坏和风格特点,是多方面因素酿成的,酒品终究的整体风味特点还要遭到生产环境、工艺技术、酒体设计理念等因素的影响,它们共同造就了1杯极独具魅力的中国白酒。

北京专科牛皮癣医院那个技术好九江治疗白癜风那个医院好呀治疗成年人癫痫病的方法有哪些

猜你喜欢