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1坛泡菜的做法

2019-05-10 11:53:17 | 来源: 主食

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容器工具: 土陶坛:腌制重庆泡菜,以选用不透光、天然陶土烧制而成的土陶泡坛为最好。重庆当地许多家庭使用的土陶泡菜坛都来自于重庆荣昌县的安富镇,只因荣昌的陶土粘性和可塑性强、烧制的泡菜坛不渗漏、保鲜好,且腌制泡菜不容易生花(泡菜水表面长出1层白膜,时间长了容易让坛水变质走味)而被视作泡菜坛的首选。 玻璃坛:如未能买到土陶坛,选用坛身透明的玻璃坛也可。此类泡菜坛身透明,宜于视察坛内泡菜的变化,但腌制的泡菜口感不及土陶坛所腌制。

配坛水:新制1坛泡菜,重要的便是配坛水。通常泡菜坛水可选用未经煮沸的生水(如有条件,最好用泉水),但因城市水质其实不理想,所以最好将水煮沸后,冷却至室温再使用,特别注意煮坛水的容器不能有油渍,不然泡菜会生花。坛水烧开后,加入盐,坛水与盐的比例大概是10:1,冰糖(或麻糖)与坛水比例约1:100,搅拌至充分溶解。另外,加入用于提味的香料,8角、茴香、花椒(最好选用生花椒)、桂皮少量。最后,如果能加入适当老泡菜坛的坛水,可以加速新制坛水的养成。

配菜:夏季6⑻月是制作泡菜最好的季节,由于这季是所需食材、配料最齐、价格最便宜的时候,能买到时令的辣椒、子姜、豇豆、生花椒等;到了冬季,白萝卜和胭脂萝卜大量上市。胭脂萝卜是重庆泡菜最大的亮点,其本身所含的丰富花青素,显现浓郁的玫红色,是天然的色素,将其与其他食材1起腌制,可为其他泡菜染上迷人的“胭脂红”。但胭脂萝卜对生长环境要求严苛,除重庆、4川、贵州1带,特别重庆的武隆县、涪陵区能种出内外皆红的胭脂萝卜外,其他地区即便从这些产区引种,长出的萝卜也多是红皮白心。

配菜

配菜

配菜

腌制:将所需食材洗净表皮,切成小块,放在筲箕里晾干表面的水后,再顺次放入配好的泡菜坛水中,最后再在泡菜表面淋上少量(约1⑵两)高度白酒(首选高粱酒,重庆本地常使用江津老白干,北方可选红星2锅头),盖上泡菜坛盖,将坛沿注满水隔绝外部空气。新腌制的泡菜最好多腌制1些时间,1个月以上为佳,这样才能让乳酸菌在泡菜坛得到充分培养,令泡菜散发出酸香的口味。

坛水养护:盐水(泡菜水)养1段时间后或遇油、遇生水容易生花,可向泡菜坛内淋入少量高度白酒,或泡入新鲜的楠竹笋、洗干净的石榴皮,新鲜的苦瓜、新鲜的青花椒等,可有效避免生花。

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